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    • 2014.11.24 Monday
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    新たな出会いのきっかけ

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      だいぶ秋深まって来ました。
      皆様如何お過ごしでしょうか?
      久しぶりのブログになります。

      先日地元の友人のイタリアンのお店で頂いたビタミン大根。緑色した大根ですが私恥ずかしながら知りませんでした。
      翌日青果市場にて探したらありました。

      料理人によって見方が違うことを感じました。まだまだ勉強です。

      そのビタミン大根が縁で知り合いになった仲卸さん。自分のところでいろいろな野菜を作っているそうです。
      私が品物わ見ていると社長が私にいろいろと声をかけてくれました。

      とても熱心に野菜のことを教えてくれました。私もしも田はもっと野菜に力を入れなければいけないと思っていたので渡りに船でした。

      ほんの数える回数しかお店に行っていないのにしも田にも食事に来てくれました。
      ビタミン大根がしも田にとって大きなご縁になるかもしれません。

      これから青果市場に行くのが更に楽しみになりました。

      静岡県地酒フェア

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         今のところ残暑も厳しくなく過ごしやすい日が続いています。
        皆様如何お過ごしでしょうか?しも田も秋のメニューがたくさん出てきました。
         今年は松茸が多く出てきそうな感じがします。

         先日如水会館で行われた静岡県地酒フェアーに行ってきました。
        最大の目的はこの8月よりしも田のお酒になった「開運」土井酒造場さんの方々に
        ごあいさつをすること、静岡県のお酒をいろいろと味わう事でした。

         初めてこのような会に行ったので勝手がわからなかったのですが、入口付近に
        常連のお客様がいらしていて、いろいろとご案内していただきました。
         とっても助かりました。

         まあ物凄い人、人、人
        なんと来場者数が700人。日本酒離れと言われている現在ですが、全くそんなことは
        感じませんでした。とってもうれしい光景をみることが出来ました。
         二時間半の開催時間の中でいろいろな催しがあり、とっても良い会だったと
        思います。毎年開催されているとの事なので、来年以降も参加します。

         私が注目したのは、お酒はもちろん各酒蔵さんの仕込み水でした。
        冷やしてある水、常温の水、両方ありましたが、やはり常温の方が水自体の味を
        感じることが出来たように思います。どの酒蔵さんもよい仕込み水を使っていました。

         土井酒造場さんの会長はもちろん、8月より社長に就任された5代目、杜氏さんとも
        ご挨拶をさせていただきました。社長も杜氏さんも若いのでとっても楽しみです。

         別れ際に会長さんに「頼むぞ!!」と肩を叩いて頂きました。
        その瞬間、一瞬ですがしも田に「開運」の道が見えたような気がしました。
         これからもしも田の日本酒 「開運」よろしくお願い致します。

        鰯、今年は当たり年です。

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            9月になりました。
          このところ涼しい日が続いていますが、まだ残暑はありそうです。
          水分補給、どこでも言われていることと思いますが、改めて
          皆様気をつけて下さい。

           秋刀魚が大分市場に出回ってきたのですっかり影が薄くなってしまいましたが
          今年は鰯が大当たりの年です。
           秋刀魚の出始めが不調だったのでその間鰯が大活躍しました。

           7月半ばから8月上旬にかけては秋刀魚と名前の入った発砲スチロールの中にも
          鰯が入っていました。
           銚子など、近場からはもちろん、北海道からも入荷していたほどです。

           いろいろな用途に使える万能の魚である鰯
          お刺身、塩焼き、煮付け、つみれ汁。どれも美味ですね。
           当店では今現在(9月1日)つみれ汁をご用意しております。
          頭を落として内臓を掃除し、そのままミンチにかけて団子を作ってだし汁の中に
          入れる、お出しと鰯が旨い具合に融合し、極上の味に仕上がります。

           おいしいのはもちろん、価格も安いのでご家庭でこそ召し上がっていただきたい
          旬の魚です。
           是非よろしくお願い致します。


          酒蔵さんに行ってきました。

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             8月も中盤戦です。
            お盆休みを取られている方もいらっしゃると思います。
             まだまだこれから暑い日が続くことが予想されます。
            皆様、体調管理は充分にされて下さい。

             このたびしも田はお酒を変えました。
            今までは香川県の綾菊酒造さんのお酒をお世話になっていたのですが、今回から静岡県の
            土井酒造所さんの開運になりました。
             お酒を変えた以上、今までよりも良い酒にならなければお客様に対してのアピールにならない。
            その為には是非酒蔵さんにお邪魔して、色々と話しをお聞きしなければならないと思い
            掛川の土井酒造所さんに行ってきました。

             明治5年からの歴史ある酒造所さんで、先日息子さんに代替わりとして5代目社長さんが
            誕生したのですが、先代の社長さん今の会長さんが私をお出迎えしていただきました。
             私もせっかく酒蔵さんにお邪魔させていただく以上、いろいろなことをお聞きしたいと思い
            事前に私なりに予習していったつもりでしたが、新幹線のなかでもいろいろな質問事項が浮かびあ
            がり、とっても一日ですべてを疑問を解決することは無理だとわかりました。」

             酒蔵見学もさせていただきながらいろいろな雑談のなかから、お互いに実りのある
            お話ができたような気がします。
             とくに会長さんの話しの中で、本来の酒造りの根本を外してはいけない。
            料理を頼まなくなってしまうお酒はいけない。
             そのこだわりをお聞きしたときに、同じものつくりをする同志としてのこだわりを共鳴できました。

             これからも長いお付き合いをさせていただきたいと強く思いました。
            こんどはお酒造りの時、来年の1月にお邪魔させて頂く約束をさせていただきました。
             
             これからのしも田のお酒、期待できますよ。!!

            夏の魚を味わう

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               8月になりました。
               
               連日猛暑が続いております。四国の方では水による災害が心配されます。
              皆様如何お過ごしでしょうか?体調管理は充分にされて下さい。
               耳にタコが出来るほど聴いていることとは思いますが、水分補給で大切なのは水を飲む前に
              塩分の補給をすることだそうです。
               試されては如何でしょうか?

               今が旬の魚、鮎、鱧、しんこがあります。
              鱧は流通が良くなり5月位から10月位まで入荷するので今は当てはまりませんが、鮎、しんこに関して言えば旬が非常に短い魚ということが出来ます。

               今回はしんこについてです。
              ほぼ毎日市場に顔を出しているのでしんこの情報は耳に入ってきます。
               今年の出始めは1キロ5万円でした。
              そのしんこを拝見することは出来ませんでした。おそらくあるお店の方が仲卸さんにどうしても
              初荷のしんこが食べたい、だから仕入れしてくれと頼まれて仕入れた物と思われます。
               翌日には3万5千円になりました。大幅な下げ幅ですね。

               出始めのしんこは100グラム単位でも発砲スチロールに入れて市場に運んでくるようです。
              今年初めてその発砲の箱を見ることが出来ました。
               そんな過程を経て私が見ることが出来たしんこの値段は1キロ30000円でした
              もちろん1キロ単位で売るのではなく200グラム単位での販売なので1袋6000円ですね。

               今では落ち着いた値、型も食べるにはちょうど良くなっています。
              確かに手間はかかる仕事ですが、皆様がしんこに関わる皆様の想いを想像しながら食べていただけると嬉しいです。

               

              誰かの笑顔の為に

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                  7月も中盤戦です。
                天気が安定しませんが、これから暑さを迎えます。
                皆様、体調管理はしっかりとされてください。

                 先日、市場からお店に向かう道すがら物凄い行列を見かけました。
                銀座8丁目の博品館から銀座ライオンまで朝10時の時点で並んでいました。
                 御目当ては博品館で発売される「妖怪メダル」です。

                 私も詳しくはわかりませんが、今子供達の間で大ブレークしている
                「妖怪ウォッチ」というキャラクターの関連グッズらしいです。
                 私の子供もご多分に洩れず夢中になっております。

                 いつの時代でも子供の喜ぶ顔は私たち親にとって宝物です。
                必死になって四方八方駆け回る親の姿、私はとても美しいと思います。
                 後ろの方にならんでいた方々が、開店前に販売終了の案内した店員さんに激しく抗議し
                ヒートアップされていました。気持ちはわかりますが???

                 この行列を見て何を感じたか?
                どんなに不況であろうと、魅力ある商品は売れるのです。
                自分の為に頑張る力より、誰かの喜ぶ姿を見たい為に頑張る力の方がはるかに強くて大きい
                と感じました。

                 当店に置き換えてみると
                御客様にとって魅力のある品物を用意しているかどうか?
                御客様にとって、銀座しも田は御友達や恋人、ご家族の方々をお連れ頂いたときに笑顔や感動を共有出来るお店なのか?
                 そんなことを考えながら行列を後にしました。

                 あなたの笑顔が見たいから
                銀座しも田の永遠のテーマになりそうです。
                 

                素材と対話する。

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                    先日6月の落語会が終了致しました。
                  いつもながら大変な盛り上がり、ご来店頂いたお客様には感謝、感謝です。
                   演題に合わせた献立も好評で、今回の「青菜」にちなんだ肴が揃いました。

                   その中でも噺の中に登場する「鰯の塩焼き」
                  これをそのまま焼ものの献立として使わせて頂きました。
                   いま市場で、50本の鰯を一本一本選別しながら買い物することはほとんど不可能です。
                  全く同じ大きさ、重さのものを選別するとなると、その3倍の量の鰯を仕入れしなければなりません。
                   さすがに、残り100本の鰯を別のことに使用することは不可能なので、当店の魚屋さんに50本
                  選んで事前に注文することにしました。

                   彼らも当店の為になるべく大きさが揃うように選別してくれてはいますが、そのなかでも大小はかなりありました。お客様間で「私の方が大きい」とか「小さいわ」との思いは多少あったのではないでしょうか?この場を借りてお詫び申し上げます。

                   その中でも味を同じにするのは私たちの仕事です。
                  当然大小があります。物の善し悪しもあります。同じような塩加減では当然味にばらつきが出来てしまいます。
                   そんなときに思い出されるのは当店の魚屋の社長に言われたことです。

                  「素材と対話しろ!!」

                   鰯はしゃべれませんので声を出して話しが出来るわけではありませんが、自分で大きさを見て、
                  出来る限り短い時間で触れてみて、この鰯はどれくらいの塩加減にしたらいいのか瞬時に判断をして
                  味付けをする。一本一本対話をしました。

                   ほとんど皆様食して頂いたので良かったと思います。

                  私たちはもちろん、家庭で料理される方々もちょっと気にとめて頂けるとよいのではないでしょうか?

                  あおりいかの旬?

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                     6月になりました。 連日の猛暑です。まだ梅雨入りもしていないのにどういうことなのでしょうか? それでも夜には涼しくなるので、気温の差が激しく体調を崩しやすいので皆様充分にご注意ください。    当店のお刺身のいかはあおりいかを一年を通じて仕入れしています。 もちろん他の種類のいかも仕入れすることもありますが、よほどの上物か、あおりいかが市場に無い時 位かと思います。  あおりいかの旬は夏と私が料理の世界に入ったときには言われていました。 ところが生態系が変わってきたのか、先日の某テレビ番組では5月の後半に今が旬と言っていました。 いつも買う仲卸さんには、もう旬は終わったとその時点でも言っておられました。  いったいいつが旬なんだろう? 素朴な疑問です。これは個々の料理人さんの考え方で違ってくることかもしれません。 水揚げした時点での旨さを比べたら確かに夏が旬かもしれません。  ところが、私たちの口に入るのには少なくとも2日以上はかかることを考えると、それまでの 漁師さんの手当や輸送手段によって大きく変わります。  鮮度が落ちやすいいかなので、夏場の輸送はかなり厳しいのではないでしょうか?  そして値段です。 一年を通じて仕入れすると傾向が良くわかります。冬場は安値でこれから夏場にかけて値が上昇 していきます。いろいろな裏事情はあるかと思いますが、値が安いということは多く漁があるということなので 旬という考え方も出来ます。  いろいろなご意見もあるかと思いますが、私の考えるあおりいかの旬は冬という今の時点での結論になりました。 これからもよいいかの仕入れが出来ればよいと思います。  

                    料理人としての挑戦

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                       私はランニングが趣味で、深川ランナーズというチームにお世話になっております。 その深川ランナーズが今年で30周年を迎えます。  チームが出来た当初は人数も少なく、駅伝チームに必要な5人を集めるのに苦労されていたそうですが、今や 80名を超える大所帯のチームに成り、昨年は東京都のスポーツ功労賞を受賞しました。  その30周年の記念式典が先日行われたのですが、私はその式典の料理を担当することになりました。 参加人数は70名。風流寄席でも50名ですから、これだけの大人数の料理をすることはまずありません。  しかもお店に来ていただくのではなく、ケータリング方式。全く未知の世界に挑戦です。  品物も限られてしまいます。まずお刺身はNOです。汁ものも持ち運びが出来ないので献立には入れられません。 予算も青天井とはいきませんので、普段お店で御出ししている料理はほとんど使えません。 料理も出来上がってから召し上がっていただくまでのタイムラグが3時間、そんな中で式典に来ていただいた 方々に満足していただける料理を提供できるか、条件としてはかなり厳しいです。  しかしながら不思議なものです。 条件が厳しければ厳しいほど料理人としての魂がメラメラと燃えてきます。何とかする!! そんな思いで食材を選定し、メニューを作成しました。  もうひとつの問題点は当店の冷蔵庫のスペースです。事前に幾らでも仕込みが出来るわけではありません。 冷蔵庫ワークとでも言いましょうか、あそこのスペースに○○があって、あと何人前で小さいタッパウェアに 移せるか、そんなことも考えながら仕事をしていました。  幸いなことに連休明けにしては忙しいかったので、品物が上手い具合に売れてくれました。 今回の式典の料理仕込みが上手くいったのはこの連休明けに来て下さったお客様のお陰かもしれません。  実際に式典には参加しませんでしたが、皆様大変に喜んで頂いたようでした。 一見無謀とも思えるミッションでしたが、私にとってはとても貴重な経験でした。  ランニング仲間に改めて感謝するとともに、これからもいろいろな事に挑戦し続けて行きたいと思います。

                      ふぐ 今が旬?

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                         ゴールデンウィークに突入しました。 皆様如何お過ごしでしょうか? しも田は通常通り営業しております。 お休みの方もいらっしゃるかと思いますが、是非お運びお待ち申し上げております。  ふぐのシーズンも終了し、また来シーズンのお楽しみという今の時期ですが なんと今が旬のふぐの部位があります。  それは白子なんです。  今、富山で眞ふぐが水温の関係で大漁発生しているようです。 その数は例年の200倍!! すごい量(漁)ですね。  ふぐの種類によって食べられる部位は違います。それをしっかりと見極めしないと いけません。間違ったら命にかかわります。その為にもふぐ調理師の存在意義があります。  眞ふぐの白子は可食部位です。ぜひご安心を。  眞ふぐはあまりこちらでは流通しません。 どうしてもとらふぐに比べて味が落ちるのでお刺身ではなく、鍋材としての価値しかないようです。  もちろん中にも上物がありますが、極少量ではないでしょうか?  とらふぐのように養殖もしていませんしね。  ところが眞ふぐの白子、これが何とも美味です。 とらふぐの白子のような高値ではないので、白子デビューのチャンスです。  形の大きい上物を厳選して仕入れしますので、是非お楽しみ下さい。  よろしくお願いいたします。

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