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    • 2014.11.24 Monday
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    鰹の目利き、昔と今。

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        「おい、その鰹脂あるかい?」
      「今の鰹に脂を求められても困ります」
       そんなやり取りがされていた場所にたまたま居ました。
       初鰹は本来脂があるものではなく、香りを楽しむものだと私は思っています。
      プロの料理人でさえ今の鰹に脂を求めてしまいます。如何なものでしょうか?

       おいしい鰹の選び方とは・・・・あ、そういえば11年前の「板前修業」に書いてありました。
      目利きのポイントは、丸々と太った鰹、表面を押すと押し返してくるように弾力のある鰹、表面を触ってみるとざらつきがある鰹です。
       どれも正解ですが、現在の鰹選びにはちょっと不向きになってしまいました。

       今、築地に行っても鰹が丸の状態で店頭に並んでいることはありません。
      鯵や鰈のように一本一本触って確認しながら買えなくなってしまいました。残念ながら「板前修業」に書いてある鰹の選び方は今ではほとんど出来ないのです。
       このようになってしまったのは現在の不景気と鰹選びの難しさが原因かと思います。
       
       当店でもそうですが、一本丸々使いきることが難しくなってきました。鰹は色が変わるのが早いのでその時点で煮物やフレークになってしまいます。そうやって私たちで食べてしまうことが多いのです。
      (これが結構おいしかったりはするのですが)

       では現在の鰹の目利きとは?
      ずばり、「鰹選びは店選び」です。今鰹は四分の一から売ってくれます。
      当然お店で卸してから売り物にしています。鰹は色が変わるのが早いと言いました。
       それでも卸してあるということはその鰹に自信を持っている証明です。卸してある鰹を買って下さい。脂がある方がお好みなら腹、そうでなければ背と注文されては如何でしょうか?
       中落ちをスプーンで取り出す作業が出来ませんが、その日もしくは翌日までに食べられる量を買ったほうが良いと思います。

       鰹の目利きは難しい!!皆様がおいしい鰹に巡り合えることを祈っています。

       

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        • 2014.11.24 Monday
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        コメント
        とても魅力的な記事でした!!
        また遊びに来ます!!
        ありがとうございます。
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