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    • 2014.11.24 Monday
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    銀座風流寄席の献立

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        先日、無事に7月の風流寄席が終了いたしました。
      毎度のことながら、師匠やお客様方々には感謝の気持ちでいっぱいです。
       私たちに出来ることはなんとかお料理でお返しできればと思っています。

       今回の献立です。
      前菜が鰻ざく。刺身が鱸の洗い。揚げものは当初献立では牛ヒレカツレツの予定でしたが、豚に変更。煮物は冷やし野菜手羽出汁で。お食事が狸そば。
       すべて今回の演題「化け物使い」の噺に関連づいた献立になっております。

       よくやるねえ、と言われますが毎月献立を作っていくと噺を一度聴けば楽か厳しいかわかります。
      今月に関して言えば献立作成は楽と厳しいの中間くらいでした。
       しかし、私たちの限りある想像力をフルに働かせての献立ですから多少(?)の無理は生じてきます。
       その一つが変更になった揚げものでした。
       猛(牛)烈に活(カツ)動する奉公人ということで、牛カツレツだったのですが、牛は豚に比べて揚げるのに時間がかかり、硬くなるスピードも早いことがわかりました。
       風流寄席は最大で44人前、これだけの数になると牛では厳しいのでは...その結果豚ヒレに変更させていただきました。
       決して仕入れをケチったのではありません(笑)

       仕込みの順番も考えなくてはいけません。
      通常ですとお刺身は開宴時間前ぎりぎりで行う仕込みです。
       しかし今回に限って言えば一番最初に仕込みをしました。それは洗いだからです。
      「洗い」は活きた状態で氷水に放し、身を締めなければいけません。当然魚を卸すスピードも重要になってきます。自分の中ではなんとか間に合ったかな?そんな感じです。

       どんな仕事でもそうだと思いますが、その場その場でベストな状態を作り上げることが大切かと思います。決して答えは一つではないのですね。
       そのことを今回の風流寄席で感じることが出来ました。

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