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    • 2014.11.24 Monday
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    あおりいかの旬?

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       6月になりました。 連日の猛暑です。まだ梅雨入りもしていないのにどういうことなのでしょうか? それでも夜には涼しくなるので、気温の差が激しく体調を崩しやすいので皆様充分にご注意ください。    当店のお刺身のいかはあおりいかを一年を通じて仕入れしています。 もちろん他の種類のいかも仕入れすることもありますが、よほどの上物か、あおりいかが市場に無い時 位かと思います。  あおりいかの旬は夏と私が料理の世界に入ったときには言われていました。 ところが生態系が変わってきたのか、先日の某テレビ番組では5月の後半に今が旬と言っていました。 いつも買う仲卸さんには、もう旬は終わったとその時点でも言っておられました。  いったいいつが旬なんだろう? 素朴な疑問です。これは個々の料理人さんの考え方で違ってくることかもしれません。 水揚げした時点での旨さを比べたら確かに夏が旬かもしれません。  ところが、私たちの口に入るのには少なくとも2日以上はかかることを考えると、それまでの 漁師さんの手当や輸送手段によって大きく変わります。  鮮度が落ちやすいいかなので、夏場の輸送はかなり厳しいのではないでしょうか?  そして値段です。 一年を通じて仕入れすると傾向が良くわかります。冬場は安値でこれから夏場にかけて値が上昇 していきます。いろいろな裏事情はあるかと思いますが、値が安いということは多く漁があるということなので 旬という考え方も出来ます。  いろいろなご意見もあるかと思いますが、私の考えるあおりいかの旬は冬という今の時点での結論になりました。 これからもよいいかの仕入れが出来ればよいと思います。  

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