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    • 2014.11.24 Monday
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    デフレスパイラル?

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       3月も中盤になりました。 まだまだ寒い日が続いています。各地では大きな被害とその影響がまだ残っているようです。  東日本大震災から3年が経ちました。 これからますます私たちに求められるのは結束だと思っています。  2月の2度の大雪で市場も大混乱、流通もストップしたり漁に出れなかったり大変でした。 当店にもその影響がありましたが、一番の大きいのはマグロでした。  という過去形ではなく現在進行形でこれからいつまで続くかわかりません。  築地市場にほどんど天然のマグロが無い状況です。 当店のマグロ屋さんは、築地でも1、2を争う仲卸さんです。しも田以外にも超有名店の顧客を抱える そんなマグロ屋さんが1週間に一本買えるかどうかというのが現状です。  先日もつぶやいてしまいましたが、お正月の御祝儀相場をはるかに超える値で取引されているようです。  当店のマグロの値段は一年を通じての取引ということで一定の値段なのですが、今はとてもそんな状況では ありません。マグロ屋さんの苦しい台所事情を私たちは理解してあげないといけないと思っています。  マグロが市場に無い、あったとしてもごくわずか。 大店のマグロ屋さん達が競い合う、値が高騰する、私たちに跳ね返ってくる。  まさにデフレスパイラルです。 マグロだけではありません。ワサビも異常な高値です。高級寿司やさんは大変かと思います。  そんな状況を少しでも理解していただけたら嬉しく思います。  お互い持ちつ持たれつ、そんな関係がこの緊急事態には大切です。 仲卸さんとはそんなお付き合いをこれからも続けていきたいと思っています。  

      自家製からすみのお土産始めました。

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         2月も後半戦、週末は雪により皆様大変だったかと思います。 まだまだ寒い日が続きますので、お出かけの際には充分に着込んで下さい。  今シーズンも自家製からすみを作成いたしました。 トータルで約15キロ位の量でした。昨シーズンの在庫があったので仕込み始めは例年に比べて遅めでした。  通年からすみ(ボラ子)の出始めは9月中旬の外国産、10月半ばくらいから横須賀や大阪湾のミドルサイズが 市場に出回り旬を迎えます。そして11月末から12月初旬にかけて宮崎産の大型のボラ子が少しづつ出回って 終了というパターンなのですが、今年は天候の影響なのか年明けでも市場に出回っていました。  私が知る限りですが、最終の入荷は1月25日位でした。  毎年作っているとボラ子の善し悪しや最終的のからすみの完成像が段々と分かってくるようになりました。 値段も1キロ2000円から28000円とかなり幅広いのですが、高値のボラ子だからといって上手く仕上がるとは 限りません。目利きとして一番大切なところは卵の量です。  手順を経て自宅のベランダで干すのですが、今年の干し始めが12月の中旬と例年よりも1カ月半以上も遅かった のでとても良い状態に仕上がりました。来年以降もなるべく遅くに仕込みを始めようと思います。  自家製からすみ、毎年お店でも御好評いただいております。 今までも一部の方にお土産として販売していたのですが、今年は本格的にからすみのお土産を始めたいと 思っております。  大きさはまちまちなのでお客様の状況にあったからすみが販売できるかと思います。  ご家庭でも、御贈答でも是非ご利用下さい。 通常のお店で買うよりも今年に関して言えば安く購入できるかと思います。  しも田のからすみが日本全国に広まるとうれしいです。  

        改めてふぐを食す

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           先日毎年恒例の東京都ふぐ連盟の新年会に行ってきました。 自分たちではとても行けない料亭さんにいつもお世話になっております。  ことしは銀座のとあるふぐ料亭さんにお邪魔しました。  私もふぐの免許を取ってから10年以上になりますが、他の料理人が調理したふぐを食するのはおそらく 初めてではないでしょうか?意外とふぐを外では食べないものです。  その料亭さんの特徴は2枚引きのふぐ刺しと白みそ仕立てのふぐ鍋です。 おそらく雑炊は当日の鍋の出汁は使用していないだろうと思います。  お客様の声と同様に改めてふぐ料理を頂くと、刺身は綺麗だね、から揚げはおいしいね、雑炊は最高だね。 そんな言葉を私たちも発してしまいます。  歓談の最中にもいろいろな話題がありました。 築地の移転ですが、2016年の春をメドに豊洲に引っ越しの予定です。  ところが、昨年末に東京都の工事予定の金額600億円(推定)に対してあまりにも安すぎるとのことで札を入れる 建設会社さんが皆無だったそうです。  そこで東京都も改めて予算を拡大し1000億円(推定)でどうでしょうか?との入札を2月13日に行うそうですが 果たしてどうなるのでしょうか?私たちも大いに気に成るところです。  都知事選挙も間近に迫っているので、その辺の動向も大きく影響することでしょう? すべての方々が満足する結果は難しいと思いますが、出来る限りスムーズに進んでほしいものです。  最後にみんなの話題になったのはふぐ刺しでした。 これは天然か養殖か?正直わたしも刺身に関してははっきりとはわかりませんでした。  いちいちこれは天然だから良い、養殖だから?と思いながら食するものでもないですし、それ以上に 養殖の身の状態が格段の良くなっていることも事実です。  ふぐ料理に限ったことではありませんが、楽しく食したいものですね。

          築地の親父が教えてくれること

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             1月も後半戦です。 寒い日が続いています。これからいろいろな病気が流行り始めるかと思います。 皆様、体調には充分に留意されてください。  いつも市場に行って買い物をするのですが、大きな変化のある買い物はなかなか出来ません。 そんな中、たまに珍しい食材があると思わず買ってしまいます。  先週の買い物の中で、珍味中の珍味、生の鯨のさえずり(舌)を仕入れしました。 色々なところで、鯨のさえずりとしてメニューにありますが、私が仕入れしたさえずりは全くクセがなく お刺身で食べてみてとても美味でした。  実際にこの食材がしも田で大ブレークするかはわかりません。 もちろん商売ですから、出来るだけお客様に受け入れいただける品物を仕入れするのが仕事だと思いますが 時には珍しいな?と思えるような食材も必要ではないでしょうか?    うちの魚屋の親父が言っていたことが印象に残っています。 「俺は、魚屋としてお客様に魚の事に関して知らないとは言えない。だから見たことも聞いたことも無い魚があれば とりあえず買ってみる。そして食べてみる。そのうえで良いか悪いか判断して、お勧めするもの、そうでないものの 判断をするんだ。」と言われていました。  素晴らしい姿勢だと思います。 私もすべてお付き合いできるわけではないのですが、出来る限り魚の限らず珍しい、真新しい食材があったらとりあえず買ってしまいます。どうするかは後で考えるという具合です。  結果としてそういう姿勢が真新しい食材に出会えるのかと思います。 守り一辺倒ではいけないのですね。  いつでもというわけではないのですが、これからのしも田の献立にも注目してみてください。

            2014年初荷の状況

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               新年明けましておめでとうございます。 昨年末は皆様に大変にお世話になりました。一昨年よりは上向きになっているのではという 手応えを感じています。  今年は午年、思いっきり駆けまわれるように頑張っていきたいと思っています。  5日は営業ではなかったのですが、築地には行きました。 早い時間に市場入りしたこともあり、かなり空いていて買い物がしやすかったです。  全体的に見渡す限り、荷は順調のような感じです。  毎年恒例?のマグロの初競りですが、例年通り某大手すしチェーン店さんが競り落としました。 朝6時半位には本店にマグロが2匹運ばれていて、名物社長さんがマグロを卸す時に使う刃渡り1メートルは あろうかという包丁を手にし、報道陣やカメラの前で満面の笑みを浮かべながらポーズを取っていました。  今年は最高値が736万、キロ単価の高値が4万と昨年の初競りに比べると少ない金額と感じる方がほとんど かと思いますが、充分に高値です。マグロの数は昨年よりは多かったようですが、それでも上物ということ になるとごくわずかだったそうで、激しい競りだったとうちのマグロ屋さんは言っておられました。  毎年思うことですが、高値になると盛り上がり、大して値がつかなかったと思われるとあまりニュースにも 取り上げられないというのはどうなのでしょう?  漁師さんのモチベーションも心配です。 マグロ漁は一獲千金には違いないのですが、あまりにも差がありすぎた今年の初競りを見てどう思われたのでしょうか?運、不運ということだけでは片づけられない額だったように思います。  どんな値がつこうが漁師さんたちは命がけで私たちに魚を運んでくれているのだということ感じて料理をしなければいけないと思っています。  2014年も良い年になりますように。そんな願いを込めて日々過ごしていきたいですね。  

              語り継がれる技

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                  いよいよ年の瀬ですね。
                寒さも厳しくなりました。冬の魚がおいしくなる季節です。  
                 今年は鰤がかなり市場に出回っています。年末にかけて値が上がるとは思いますが、
                例年のような値にはならないのでは、という感じです。
                 お正月に鰤しゃぶなんては如何でしょうか?

                 先日、銀座風流寄席が終了いたしました。
                今月は大ネタ「芝浜」でした。誰もが知っている噺ですが、あまり知られていない噺も当然あります。
                 誰もが知っている噺のほうが当然盛り上がりますが、たまにはあえてマイナーな噺もしていかなければいけないと師匠は言っておられます。
                 さすが、芸の幅、深さを感じるコメントですね。

                 今月の献立の中に「葉付き金柑の蜜煮」がありました。
                金柑の料理もマイナーかもしれません。それも葉付きです。市場にもほんのわずかな期間しか入荷しないので、ほとんど御目にかかることもないのではないでしょうか?
                 そんな葉付き金柑がなぜ以前はよく調理されていて、今はほとんど調理されなくなったのか。
                私なりの見解を述べてみます。

                 以前は甘いものが御馳走だったそうです。おそらく味付けも今よりもかなり甘めだったのではと思います。そして葉付きにすることによって、見た目も楽しめ、風情を味わうことにも注力されていたのではないでしょうか。
                 そして今はなぜあまりやらなくなってしまったのか?
                甘いものがそれほど貴重ではなくなったこともありますが、葉付きで提供することがとても難しいからだと思います。
                 私もここ数年チャレンジしていますが、今年初めて一つの金柑の葉をなくすこと無く調理することに成功いたしました。

                 手間がかかる割にはあまり喜ばれる献立ではないかもしれません。
                しかしそういった料理にチャレンジすることによって技術の幅が広がってゆくのではないかと感じた逸品でした。やってよかったと思っています。
                 
                 またまた落語と料理の共通点を見つけることが出来ました。

                雑談の中から生まれる物

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                   12月も後半戦です。 年末に向けて慌ただしい日が続くと思います。 寒さもこれからが本番、皆様体調には充分にご留意下さい。  今年の4月より、某大手チェーン様の商品開発の方々を当店にお迎えして 月に一回勉強会を開催しております。毎月様々な新商品の試食を私たちがして、その感想や ちょっとしたアドバイスなどをさせて頂いております。  当初2〜3回目位はお互いにぎこちなさがありましたが、今月で9回目となると大分形に成って来ました。  試食の品が全世界に広まるか否かの勝負になりますので、商品開発の方々も真剣、アドバイスをする私たちも真剣。お互いが食に対する感性を研ぎ澄ましながら勉強会は進んでいきます。  しかし、真剣勝負だけではスムーズにいかないことを最近感じました。  一番大切なことはお互いの気心を通わせることではないでしょうか? 勉強会の形として、私たちの作った品も試食していただくことにここ数回はしています。  最初のうちは、某大手チェーン様の商品のメニューに使えるような品を試食して頂いたのですが そのような気遣いがかえってマイナスになるのではと思ったのです。  それからはお互いが気楽に話し合えるような勉強会になったような気がします。 短い時間の中ですが、半分以上は雑談です。単刀直入ではなくかなり遠回りをしながらの会話ですが そんな言葉の端々から思わぬ発想が生まれます。  それはお互いが料理に対する愛情があるからこそ湧き出てくるものなのです。 そういえば以前にあるお客様が言われていたことがありました。 「これだけ大きなお付き合いをしているのに○○さんとはほとんど仕事の話しはしないよね。」  急がば廻れ! 本当に良い言葉だと思います。

                  自家製こんにゃく

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                     早いもので11月も終盤、師走も直ぐそこです。
                    これから寒さも増して来ると思います。皆様体調には充分に気をつけて下さい。
                     しも田ではふぐや今一番人気のねぎま鍋、この後は鮟鱇鍋も登場いたします。
                    心も身体も暖まる料理をたくさんご用意してお待ち申し上げております。

                     そんな中、しも田に新たな食材が入荷しました。
                    それはこんにゃく芋です。こ存じの方も多いかと思いますが、こんにゃく芋は市場には流通しません。
                     理由は直ぐに痛んてしまうからです。そのため収穫されると直ぐに粉末に処理されるのがほとんどだそうです。
                       
                     収穫の時期は10月位から始まり11月初旬から2月末まで流通するそうです。
                    かなり手間はかかりますが、味わいは市販のものとは全く違います。
                     一度食べると忘れられないかもしれません。

                    これからいろいろなこんにゃく料理にトライしていきますので鍋料理同様にお楽しみにしていて下さい。
                     よろしくお願いします。

                    アフター風流寄席

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                       先日11月の風流寄席が無事に終了しました。
                      いつも皆様に盛り上げて頂き、とても楽しい会になっています。感謝、感謝です。
                       お店側としても末長く続けていきたいと思います。

                       宴終了後、鳳楽師匠とお手伝いして頂いているお客様とのアフター風流寄席があります。
                      この小さな宴がまた盛り上がります。
                       そんな舞台裏のお話です。

                       以前にこのブログでいつの日か鳳楽師匠と座ってお酒が飲める日を楽しみにしています、
                      と記したことがありますが、その日がついにやって来ました 。
                        ほぼ片付けが終わったとはいえ、自分から座るわけにはいきません。
                      そんな中、鳳楽師匠の方から、どうだい一杯!5分だけでも、とお声をかけてくれました。
                       まさに、待ってました!! です。

                       鳳楽師匠との会話のなかでいつも感じることがあります。
                      それはどんな質問に対しても、それぞれの人にわかりやすく応えてくださるのです。
                        相手の立場に立って、とよく言われますが、なかなかできることではありません。
                      そんな気遣いを前座時代からされていたそうです。

                       まさに継続は力なり、ローマは一日にして成らず、です。
                      これからも落語界の素朴な疑問を落語初心者目線でいろいろと聞いていきます。
                       皆様の疑問、質問をお待ちしております。

                      ふぐシーズン到来

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                        このところ台風による被害が多いです。
                        皆様のお知り合いの方々は大丈夫でしょうか?心配です。
                        一日も早い復興を願っています。

                         しも田ではふぐ料理が先週から始まりました。
                        例年ですと11月から始まるのですが、今年は比較的早い時期にお客様からの声がありました。
                         とてもありがたいことです。
                        出始めとしてはなかなか良い状態のふぐが入荷しています。値段は例年よりもやや高値かな?
                         そんな感じです。

                         こちらも早くからお声がかかる白子てすが、こちらはまだまだ先のようです。
                        すでに事前予約?を頂いておりますが、申し訳ありません。しばらくお待ち頂くことになりそうです。
                         お楽しみはこれから、ですね。

                         ふぐはいろいろな料理が楽しめます。
                        薄造り、唐揚げ、鍋、焼き、雑炊、バリエーションが、豊富です。
                         しも田のふぐシーズンは10年目になります。
                        定番はもちろん、いろいろな料理にも挑戦していきますので、今後ともよろしくお願いします。

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